Autumn Dream
De signature Snack van Mara Skujeniece is een eetbaar deegkussen, als drager van verschillende Franse/Nederlandse klassiekers van Peter Koehn (De Karpendonkse Hoeve). Een herfstpaddestoelenkroketje, wildzwijnsvinkje en gekleurde bietjes worden gepresenteerd in een aards ontwerp met hedendaagse twist.
KUSSENTJES
1 pakje deeg voor hartige taart
Rol het deeg uit en steek er rondjes uit. Bak de kussentjes.
WILDZWIJNSVINKJES
250 gr wildzwijnsvlees (niet te mager)
75 gr vetspek
1 klein sjalotje
Mespunt knoflook
1 eetlepel verse kruiden
1 ei
Zout, peper
30 gr witte broodkruim
10 plakjes lichtgerookt wildzwijnsham
Draai het vlees met het spek door de keukenmachine en voeg de rest van de ingrediënten toe. Verdeel het gehakt in 10 porties en maak er kleine rolletjes van. Omwikkel deze met de plakjes zwijnsham en bak ze krokant.
KROKETJE VAN HERFSTPADDENSTOELEN
35 gr boter
10 gr gesnipperd sjalotje
35 gr bloem
¼ liter groentebouillon
5 gram gelatine
250 gr gemengde gesneden paddenstoelen
25 gr walnoten
Mespunt oregano
Paneermeel en eiwit
Maak van boter, sjalot en bloem een roux. Voeg warme bouillon en geweekte gelatine toe. Kook het geheel tot een dikke ragout en voeg de paddenstoelen, walnoten en oregano toe. Breng het geheel op smaak. Af laten koelen in de koelkast. De ragout in 10 porties verdelen en tot het gewenste model vormen. Deze door losgeklopt eiwit halen en daarna door paneermeel. Klaar om te frituren.
Kussentjes serveren met geblancheerde seizoensgroenten zoals bietjes en wortel.