food of food design?

Top-koks en designers werkten in koppels samen om hun eigen Signature Snack te ontwerpen. De vraag was of de synergie tussen ontwerper en kok meer teweeg zou brengen dan gewoon een mooi opgemaakt bord.

De opdracht was niet gemakkelijk: naast innovatief, mooi gepresenteerd, lekker en trouw aan hun eigen signatuur, moesten de haute cuisine snacks ook zo goed reproduceerbaar zijn dat ze voor slechts 5 euro rechtstreeks uit de muur verkocht konden worden.

Presented @


Images

Joep Lennarts

www.projectjoost.com
www.treeswijkhoeve.nl

Cold Bouillabaisse Désire

Liefhebbers van vis doen zich tegoed aan de Signature Snack van Joost van Bleiswijk en Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve). Samen ontwierpen zij een snack die wordt samengesteld uit verschillende elementen: een klassieke bouillabaisse in een jelly, met een marshmallow van kreeft en een parel van rouille in een bouwwerk van crostini’s.

CROSTINI Een paar sneetjes witbrood
Knoflookolie


Snijd het brood in vorm en bak het in knoflookolie op 180º C.

ROUILLE 1 dl witte wijn
10 saffraandraadjes
2 teentjes knoflook
3 eidooiers
2 dl olijfolie
2 dl maïsolie


Laat de saffraan trekken in de warme witte wijn. Voeg knoflook toe en maak samen met de eidooiers een mayonaise in de keukenmachine.

MARSHMALLOW OF LOBSTER 3 dl kreeftenbouillon
3 blaadjes gelatine
40 gr eiwitpoeder


Los de gelatine op in de warme kreeftenbouillon. Klop alles op tot een schuimige massa. In de vorm spuiten.

BOUILLABAISSE JELLY 2 dl kreeftenbouillon
50 gr hollandse garnalen
50 gr krab
50 gr kabeljauw
10 gr gelatine vegatal
Cayennepeper


Los de gelatine op in de warme kreeftenbouillon en voeg de kleingesneden vis toe. De massa in een vorm storten en af laten koelen.