Cold Bouillabaisse Désire
Liefhebbers van vis doen zich tegoed aan de Signature Snack van Joost van Bleiswijk en Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve). Samen ontwierpen zij een snack die wordt samengesteld uit verschillende elementen: een klassieke bouillabaisse in een jelly, met een marshmallow van kreeft en een parel van rouille in een bouwwerk van crostini’s.
CROSTINI
Een paar sneetjes witbrood
Knoflookolie
Snijd het brood in vorm en bak het in knoflookolie op 180º C.
ROUILLE
1 dl witte wijn
10 saffraandraadjes
2 teentjes knoflook
3 eidooiers
2 dl olijfolie
2 dl maïsolie
Laat de saffraan trekken in de warme witte wijn. Voeg knoflook toe en maak samen met de eidooiers een mayonaise in de keukenmachine.
MARSHMALLOW OF LOBSTER
3 dl kreeftenbouillon
3 blaadjes gelatine
40 gr eiwitpoeder
Los de gelatine op in de warme kreeftenbouillon. Klop alles op tot een schuimige massa. In de vorm spuiten.
BOUILLABAISSE JELLY
2 dl kreeftenbouillon
50 gr hollandse garnalen
50 gr krab
50 gr kabeljauw
10 gr gelatine vegatal
Cayennepeper
Los de gelatine op in de warme kreeftenbouillon en voeg de kleingesneden vis toe. De massa in een vorm storten en af laten koelen.